Du saumon, des sardines fumés : la conservation à l’ancienne fait un tabac

P5150005Le fumage constitue avec le sechage et le salage l’une des plus anciennes méthodes de conservation du poisson. Elle est détrônée aujourd’hui par le frigo et le congelateur. Mais à Douarnenez, près de Quimper, une association FTP, Fumage et Traditions Maritimes, fait revivre ce vieux métier du patrimoine maritime. L’association a été créée en 1971. Elle est ici à Lorient à gauche du pont François le Corre au cenre ville. Bois, feu, sel, trois tonneaux, poissons en train d’être fumés … le stand ne désemplit pas !

Nazaire NKOKO, RD Congo


Mode opératoire
D’après David et Vincent qui tiennent le stand : «La recette du fumage exige un savoir faire ancestral. Après le lavage à l’eau de mer, le poisson P5150008est salé à la main, puis enfilé sur des baguettes appelées ainets, avant d’être seché à l’air libre. Le fumage à froid est effectué dans des tonneaux recouverts de toile de jute. Un feu clair étouffé est entretenu avec des copeaux de bois.» Le choix de l’essence est important, précise David : «l’essence détermine le goût du produit fini. L’hetre pour le cas échéant.» Le temps du fumage varie selon la variété du poisson, les conditions météorologiques et la durée de conservation que l’on souhaite obtenir. 6 heures du salage au fumage pour que des morceaux de saumon, lieu et les sardines «nous donnent un goût moelleux et fumé». Le poisson fumé se mange avec du pain.

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Classé dans Culture Breizh, Manger/Boire, Mer, Sur le Fil

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